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jueves, 26 de enero de 2012

LAS TAGARNINAS, UNA "HORTALIZA" SILVESTRE EN MI HUERTO

     Ante la inquietud que llevo desde hace un tiempo, de probar con la siembra o plantación de nuevas variedades de hortalizas y plantas en mi huerto, este otoño decidí ensayar con la siembra de una planta silvestre que se cría por mi comarca, es la Tagarninas, a la cual,  se le  considera una hortaliza silvestre y que yo la he adaptado a mi huerto.
     Esta planta se piensa que comenzó a utilizarse en la cocina de muchos hogares, para paliar el hambre, cuando hombres y mujeres del campo no tenían otra cosa que comer.
     La tagarninas son  cardillos silvestres espinosos, cuyo nombre científico es Scolymus hispanicu, originaria de la región mediterránea. Es una planta herbácea de la familia de las asteraceas, hierba anual rastrera, con forma de roseta, cuya hojas son dentadas y muy espinosa. Es una planta que aguanta bien el frío y la sequía.
     Para realizar esta nueva experiencia en mi huerto, a principio del verano pasado, salí al campo para recolectar sus semillas, obteniendo una buena cantidad. Comentar que en los intercambios de semillas que he realizado con otros aficionados al huerto, sin duda, ha sido la mas solicitada.
     La siembra la realicé a primero de octubre, directamente al terreno, teniendo una muy buena nacencia y desarrollándose muy bien, ya que en eso días, las temperaturas fueron muy altas, por lo que tuve que darle varios riegos.
     Ya cuando tiene un tamaño adecuado, que puede ser cuando sus pencas sobrepasan el palmo de longitud, se procede a su recolección. Para esta labor y posterior manipulación de esta planta, es recomendable hacerlo con guantes, ya que sus hojas esta llenas de espina.
     Tras su recolección, se proceden a la primera fase de su preparación, que es el limpiado de sus hojas, quitando las hojas verdes y dejando las pencas peladas.
     Para ello, cogen las pencas y se pelan con los dedos para quitarle esas hoja llenas de espinas, dejando las rosetas con todas las pecas peladas.
     Una vez limpias, se procede al troceado de todas sus pencas, cortándolas sobre unos tres cm. de longitud, como si fueran espárragos y se lavan muy bien, para eliminar cualquier resto de tierra que pudiera llevar y ya están lista para cocinar.
     Gastronómicamente, para su preparación en la cocina hay que cocerlas previamente, bien en agua o bien en aceite a fuego muy bajo, ya que es una planta bastante dura, de sabor y textura parecida a los a los espárragos, con cierto toque amargo.
     Se pueden preparar de diferentes formas, como aliñadas en ensalada,  revueltas con huevo, en tortilla, guisadas, etcMi plato favorito son las tagarninas esparragás, (majado con pan frito, ajo, vinagre, sal y pimentón), acompañadas de huevo y jamón.


     Hasta aquí, este comentario sobre una planta silvestre que he cultivado en mi huerto, con un excelente resultado.
     Un cordial saludo. Antonio

sábado, 21 de enero de 2012

CEBOLLAS DE VERDEO

     Este breve comentario se lo voy a dedicar a una de mis hortalizas que tengo en mi huerto de forma permanente, ya que solo se interrumpe su producción en los dos o tres meses de verano, por las altas temperaturas.
     Se trata de la cebolla de verdeo o cebolleta, cuyo nombre cientifico es Allium fistulosum, siendo de la familia de las Liliáceas. La cebolleta es perenne, que nunca forma bulbosSu forma característica es alargada, de poco grosor, de hojas y tallos  prácticamente huecos. Requiere una exposición soleada en lugar abierto y ventilado. Prefiere suelos ricos, con una textura algo arenosa y bien drenado.
     Como ya comenté anteriormente, en verano dejan de crecer y florecen. En otoño, cuando ya bajan las temperatura y vuelven las lluvias, empiezan nuevamente a crecer. Entonces le suelo mover la tierra y le aplico un buen abonado con estiércol de caballo. Empezando nuevamente a crecer y a multiplicarse continuamente.
     Cuando ya tiene un tamaño adecuado, se comienzan a recolectar. Para ello, se quita la tierra de alrededor para descubrir las raíces y se desgaja varios tallos. Siempre de debe de dejar dos o tres en la tierra, para que sigan multiplicándose.
     A continuación, se agrega una poca tierra y se riega, para que una vez que la tierra se haya asentado bien y absorbido el agua, se tapa las raíces totalmente con una tierra fina, para que la cebolleta se vaya reproducido nuevamente.
     Tras su recolección, se limpian los tallos, quitando los resto de piel seca que tiene, se cortan las hojas y raíces, estando ya lista para consumir.
     Su sabor es más dulce y delicado que la cebolla tradicional. Una vez limpia y lavada, es recomendable aprovechar sólo su parte blanca y tres o cuatro centímetros de su parte verde. La cebolleta, cortada en tiras o en rodajas, puede ser aprovechada en la decoración y preparación de ensaladas, salsas, carnes, sopas, y platos a base de huevo.
     Hasta aquí, este breve comentario de unas de mis hortalizas que se crían perennemente en mi huerto.
     Un cordial saludo. Antonio

lunes, 9 de enero de 2012

ACEITUNAS PRIETAS, MANJAR DE DIOSES

      Hoy voy a comentar otra de las formas de preparación de mis aceitunas, quizás poco conocida para mucho de ustedes. Se trata de las conocidas como Aceitunas Prietas. Es una manera de preparación casi exclusiva de la comarca sevillana que engloba mi municipio, Marchena y los pueblos limítrofes como son Arahal, Paradas y Puebla de Cazalla.

     Existen duda de donde proviene el nombre Prietas, aunque en las dos definiciones del Diccionario pueden ajustarse a la realidad. La primera dice: "ajustado, ceñido, estrecho, duro, denso", puede venir de ahí, por ser prensadas con peso y  sal, quedando las aceitunas apretadas. La segunda dice "Aplicase al color muy oscuro y que casi no se distingue del negro". Por lo que también pueden que  la llamasen así, por que las aceitunas, cuando se recolecta para esta forma de  preparación, deben estar maduras, osea cuando están de color negras.
 
      Para esta forma de preparación, se puede utilizar cualquier variedad de aceituna, aunque generalmente se utiliza la variedad denominada "manzanilla". Yo en este caso, he utilizado la variedad denominada "Tetudas", que son aquellas que rematan en un pequeño pezón, como se puede apreciar a continuación.
     El proceso de elaboración y aliño es totalmente artesanal, para ello, se coge la aceituna, que debe de estar bien madura, osea "negras". Se van colocando en un recipiente, cajón, canasta, etc. con la única condición de que en el fondo de estos, tengan orificio para la salida de liquido, una capa se aceituna  y otra de sal, así sucesivamente. Cuando se haya llenado o terminado de colocar las aceitunas  que tengamos disponible, se cubre con un paño o similar y se le pone bastante peso encima.
     De esta forma, van deshidratandose poco a poco, tomando la sal y soltando el Alpechín. (caldo que desprende la aceituna),  así deben de estar durante unos 30 o 40 días. Pasado ese tiempo y para saber si ya están buenas, se prueban para ver si ya ha perdido el amargor característico de la aceituna.
     Una vez que se ha comprobado que ya están buenas y no amargan, se lavan bien, para quitarle los resto de sal y se ponen a secar.
     Una vez curadas, se procede a su aderezo con orégano, pimiento rojo molido y ajo bien machacado. Como esta forma de preparación, tiende a enmohecerse pronto y para retrasar la misma, se le echa un buen chorreón de aceite puro de oliva, que además, le da un tono brillante a las mismas.
     Una vez preparada, se echan en un recipiente que se pueda tapar para su  mantenimiento y al día siguiente, ya pueden ser degustadas. Como ya he comentado, su periodo de conservación es corto, por lo que se debe preparar poca cantidad y su consumo debe de ser inmediato.
     Para los que realmente le guste el sabor de la aceituna, las prietas son  una verdadera delicia, por su sabor intenso y natural. Se puede considerar un manjar de dioses.
     Hasta aquí, este comentario sobre otra de las formas que tengo de preparar mis aceitunas.
     Un cordial saludo. Antonio

jueves, 5 de enero de 2012

EL BROCOLI, UN SUPER ALIMENTO

     Este comentario se lo voy a dedicar a otras de las hortalizas que se encuentra en plena fase de recolección, de las que trasplanté a mediados de septiembre, en concreto, me refiero a el Brocoli, que en mi tierra es conocido por "Brécoles". Pertenece a la familia de las Crucíferas y su nombre científico es Brassica oleracea. Su origen se sitúa en el mediterráneo oriental y de ahí, se extendió al resto del mundo. Su fruto es una gran cabeza llena de pequeña flores carnosas de color verde, puesta en forma de árbol, estando rodeada de hojas. Tiene grandes propiedades nutritivas por ser rico en vitamina C y E. También es un gran antioxidante, por la gran cantidad de carotenos Beta que posee. Se puede consumir de diferentes formas como crudo, hervido, a la plancha, etc.
     A igual que la coliflor, su desarrollo ha sido muy bueno, debido a las altas temperatura que hemos tenidos este otoño y los riegos continuos que he tenido que realizar. Esas altas temperaturas, ocasionaron la aparición de la mosca blanca, cuyo presencia pude controlar con la colocación de trampas cromáticas.
     Tengo plantado dos variedades de brecoli, el tradicional de color verde, que es el que está en periodo de recolección y el morado, que trasplantado en una segunda tanda mas tardía, aun le queda una semanas para que se pueda recoger.
      Particularmente, la forma de preparación de esta hortaliza para su consumo, tras cortar los diferentes tallos florares que componen su cabeza en trozos,  es hervida durante unos 3 minutos o a la plancha.
     Mi forma favorita de consumirla es solo, con una salsa alioli o una vinagreta. También es un excelente  acompañante a cualquier tipo de pescado y sobre todo, para acompañar a cualquier tipo de carne, como se puede observar a continuación.. 
     Hasta aquí, este comentario sobre esta excelente verdura por sus grandes propiedades nutricionales, que nunca falta su cultivo en mi huerto.
     Un cordial saludo. Antonio